ほっこり日記 糠漬け館

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冬場の糠床について

こんにちは・・・・コチラのサイトをずっと放置状態で、申し訳ありません。
さてさて、寒くなってくると糠床はどうしましょう~?って、思いますよね。
一般的な糠床は表面にたっぷりと塩をふって夏場までお休みにしますね。
我が家の糠床ちゃんは冬場も元気に働いてもらっています。

本家のおばちゃんは、「糠床を育てるため他の漬物は漬けない」と言われてました。

基本的な手入れをしつつ、冬場は柚子がありますが、その柚子の皮を糠床に入れてやります。
鍋等で使った柚子のしぼりかすをそのまま入れてもOKですが、
できれば中の袋を取り、白いワタの部分も包丁でそぎ落とします。
コレは山椒の実や青唐辛子と同じで入れっぱなしです。

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それゆえ、山椒の実や青唐辛子と同様に冷凍保存されると良いです。

ただし、しぼりかすをそのままの場合は、ある程度経ったら糠床から引き上げます。

そうそう、柚子と同じ酢を取る橙の皮は漬物として食べても美味しいです。
コレはブロ友さんのoshibanaさんからの情報です^^


冬場の糠漬けで一番美味しくおススメなのが、「聖護院大根」です。

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我が家の畑の聖護院大根は、まだ蕪くらいの大きさ><
畑仲間のMさんが立派なのをくださいました、ありがたいことです^^

この聖護院大根を厚めの輪切りにして、皮を厚めにむいて塩をまぶして糠床にずっぽり。

寒くなってきましたから、朝入れて晩御飯の前にあげる感じですね。

もうね~この聖護院大根が美味しいこと、美味しいこと!!

輪切りの大根の上と下から糠床の成分がしみて来てね~

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写真ではちょっと判りづらいんですが・・・・
ひな祭りの菱餅のように三層にになってるんですが。

冬場の糠漬けの一押しです!!

冬場は糠床も冷たくってチョッピリつらいですが、この美味しさにはかえられません。

糠床をお休みにするということもできますが、そうすると夏場再開する際に味が変わっていますよね。
元のようになるまで時間がかかります。
乳酸菌の働きもゆっくりになりますから、毎日かき混ぜずとも良くなります。
2~3日くらいなら平気ですよぉ~
(※ 置き場所にもよりますが、我が家の場合は2~3日は大丈夫です。)

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糠床 Q&A

Q1 捨て漬けの野菜たちですが、ちょっと多くなってきました。
   古い順から処分して良いでしょうか??

   fuku100さんからコメントが入っていました。

A1 捨て漬け野菜は、我が家もある程度たったら処分しています。
   ただ食べられそうなものは古漬けでも刻んで食べても良いです。

   捨てる際のポイントとして。
   糠床から引き上げるときに、野菜をぎゅっと絞って野菜のエキスというか
   糠床の汁?を糠床に戻してやります。
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by hokkori-hime-2 | 2011-11-16 10:53 | 漬物

小笠原株 糠床について~その2


糠床をもらって21年、ひたすら 糠床本家のおばちゃんの
教えどおりに手入れして守ってきましたが・・・・

このコーナーのため、お父ちゃんが色々と調べてくれました。

○ 乳酸菌と一口に云っても、種類も多く巾も広く・・・・
  嫌気性菌や好気性菌?

  ヨーグルトやチーズを作る、動物由来 (好動物性) から
  ザワークラウトやピクルス・キムチを作る、植物由来 (好植物性)  まで
  しかも韓国のキムチもそれぞれの家庭で異なる乳酸菌なので味も違うのだとか。

○ 学術的なことは、ラテン語やカタカナばかりで何が何だか判りませーーん!

  なので、家の糠床の育て方についてだけにしましょう~

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① なぜかき混ぜるのか・・・・

○ かき混ぜるのは、夏場は漬け込むときと引き上げるときの2回くらい

  冬場は2日に一度くらいでも良いようです。

○ 糠床の乳酸菌は、 「通性嫌気性菌」 と云って、
  判りやすくは・・・・酸素がない方が活発に活動・増殖します。
  かき混ぜると、少しおとなしくなります。

○ 糠床の表面には、空気中の好気性の雑菌が沢山ついていて、
  糠床をエサに増殖しようとしています(カビなど)。

○ なのでかき混ぜて、表面を中に押し込むと、糠床の中は空気(酸素)がないので、
  増殖できないうえ、乳酸で酸性度が高くなっており、多くの雑菌は死にます。

※ さらに四連乳酸菌 (スタフィロ・コッカス・バルネイ菌) の作る
  抗生物質 (バクテリオシン) により酸に強い微生物も殺菌されて、
  雑菌の生育は抑えられます。(コレは小笠原株特有)

○ かき混ぜて乳酸菌の活動を少し抑え、
  乳酸を作るのを少なくしてもらいます (酸っぱくなるのを防ぐ)とともに、
  雑菌の繁殖を抑えます。

○ すき間をなくし空気中の雑菌やコバエ等の侵入を防ぎ、
  表面を綺麗に均し、清潔にすることが大切です。

○ かき混ぜ一つとっても、簡単だけど奥は深い!!!

○ 混ぜる理由はマダマダありますが、難しいのでまたの機会に・・・・


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糠床 Q&A

Q1 糠の表面が黒っぽくなったり・・・・mintさんからの質問。

A1 糠床の表面が酸化したことによると思われます。
   空気に触れる表面は黒っぽくはなります、中の部分が黄色ければ大丈夫です。
   かき混ぜて、表面を均して空気を抜くようにしてください。

この時期によく聞く茄子の色をよく漬けたい!という質問が・・・・

Q2 茄子の色をよくしたいので「ミョウバン」を使っていいですか?

A2 基本的に天然自然のもの以外は糠床に加えたくありませんので、ミョウバンは使いません。
   鉄釘をいれるとよいとか聞きますが、そうすると他の野菜が黒くなっちゃいますw
   塩で茄子をよく、よく、揉んでアクと水分を絞ってから漬けて見てください。
   
   一番は、食べる直前に引き上げて食卓に出すのがいいと思います。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-22 18:33 | その他

糠床Q&A 2

こんにちは~梅雨もあけ毎日暑い日が続きますね。
今週は台風6号の動きも気になるところです・・・・
さてそんな暑い夏の糠床管理を書いていこうかと思います。

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夏休みにお盆休み~旅行等で家を開ける機会も多くなりますね。
そんな時の対処法をば。

そらさんからも質問が来ていました。

Q 1週間程、実家へ帰省する予定です。
  その間、混ぜることができないのでどうしたものかと思い、ご相談です。


A 表面に霜が降りたくらいの感じで塩をふり、
  冷蔵庫へ入れておけば大丈夫だと思います。

そらさんもこの方法でバッチリ大丈夫だったとのことでした。

○ 糠床の管理の基本は、毎日のかき混ぜです。
  旅行で家を開ける場合は、それが出来ませんね。
  
  カビや「産膜酵母」が生えるのは糠床の表面だけなんですよね。
  それゆえ、霜が降りたような感じで「塩」を振るんですね、
  塩が菌の抑制をしてくれます。
  糠床に混ぜ込んでは糠床の塩分が強くなりすぎますので、表面だけです。
  冷蔵庫に入れられれば一番いいです。

  容器の問題や冷蔵庫の大きさの関係で、糠床をしまえない場合は、
  塩を振って、さらにラップでピッチリと蓋をします。
  
  空気に触れないようにするんですね。

  さらに密着するように重石を乗せるという手もありますね。

  留守中は家の中も夏場は暑くなりますので、お風呂に水を張っておき、
  カメの肩くらいまで沈めておくという手もあります。
 
  糠床の温度が40度を超えると異常発酵のおそれがありますので。


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糠床の保管場所について

kokoさんからの質問がきていました。

Q2 最近の夏は暑く暑くて…糠床の起き場所は室温35度とかでも大丈夫?

A2 確かに夏場は人間も耐えられないくらいの暑さですよね・・・・
   糠床にとって一番いい温度は、人間同様に春や秋の気候がいいですね。

   直射日光の当たらない涼しい場所がベストですね。

○ 反対に寒いさむい、冬場はどうかといいますと、
  マイナスにならなければ大丈夫です。
  ただ糠床の醗酵はゆっくりになりますね、それゆえ漬け時間を長くします。


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糠床につける野菜

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出し昆布を糠床に入れますよね、その場合はかなり長くつけておきますが、
出汁をとった後の昆布は一晩で食べられます。
これがね~また美味しいのよっ!!

皆様も出汁をとった後の昆布は捨てずに糠床に入れてみてくださいね~♪

それから・・・・以前にご紹介した小さくなったキャベツ!!
嫁入り先のかをるさんが紹介されていたのですが、
>もう、とっても、おいしい~。

この糠床姫で漬けた野菜はパンに挟んでもおいしい。

という訳で、朝のパンにも定番化。

最近は、ライ麦を少し混ぜたパン。

ほうほう!!糠漬けのキャベツをパンに挟む!って発想はなかったなと。
よくよく考えてみれば・・・・
「ザワークラウト」も千切りにしたキャベツを塩水・香辛料で塩漬けにしたものです。
空気中の乳酸菌などによって酸っぱくなっているのよね。

菌は違えども乳酸醗酵?食品です。

キャベツの糠付漬けは、日本版ザワークラウト!!
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-18 14:11 | 漬物

小笠原株 糠床について

○ 東京農大の岡田早苗教授によると、北九州の糠床には、
  他所にない特殊な乳酸菌が、生息しており、
  床を百年、二百年と長生きさせているのだとか・・・・

  ちなみに東京農大の 「菌株保存室」 には、
  なんと!「5000株」の乳酸菌が保存されているそうな!!

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○ 九州大学の石崎文彬先生は、小倉小笠原藩伝来の糠床から、
  抗菌巾の広い 抗生物質 「バクテリオシン」を作る

  乳酸菌(四連乳酸菌、スタフィロ・コッカス・バルネイ)
  を発見されています。

○ この「バクテリオシン」 という抗生物質が、
  糠床の雑菌の生育を抑えているらしい。
  
  さらに捨て漬けでいろんな野菜を常に漬け続けることで、
  野菜のもつ酵素と糠、乳酸菌の働きで、
  香気成分 「ラクトン」 が生成するらしいです。

○ 小笠原藩ゆかりの糠床には、これらの乳酸菌の存在があり、
  糠ミソ臭くない糠床 が長く受け継がれたのかも・・・・

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○ 捨て漬けに使う野菜は、糠のエサとともに、
  醗酵により 酵素 が生成されるものが望ましいようです。

  ということは・・・・
  まだ入れたことはありませんが、
  リンゴや梨の皮なども良いのでは?と、考えられますね。
  
  試しにやってみましょうか・・・・



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糠漬けQ&A

Q1 夏の季節は日に何回くらいかき混ぜてらっしゃいました??

A1 夏場は、漬け時間が短く昼過ぎに野菜を漬けて、夜に引きあげます。
   ということで、日に2回はかき混ぜます。

   何故かき混ぜるのか?というお話はまた次回


Q2 糠床に入れる山椒の枝は取らなくても大丈夫?

A2 山椒の枝は取らなくてもよいです。
   ただ、ミキサーやすり鉢でつぶす(半殺し)にすることは守っていただきたい。

   香りが違いますからね。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-12 12:22 | その他

糠漬けと乳酸菌

こんにちは~今日は朝からお天気がいい!!
暑いです!! コチラ北部九州はまだ梅雨明けしていないんですよね~
でも、そろそろ梅雨明け宣言が出そうなくらいな暑さ><

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色々な乳酸菌について・・・・
(少々調べてみましたの)



「乳酸菌」という名前は、
ある種の細菌が動物の乳を分解して酸を作り、
コレが乳を腐敗させない作用を持つこと(ヨーグルトやチーズ等)で、
この酸を乳酸と呼び、この菌を乳酸菌と名づけたようです。

その後に研究され見つけられた、植物を醗酵分解し同様の作用をする、
同種の菌も乳酸菌と呼ばれてしまったようです。

作られる乳酸は動物由来の菌が作るものも、
植物由来の菌が作るものも、
疲労により筋肉に貯まる乳酸も同じものです。

一言で「乳酸菌」と言っても色々あるのですね。

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さてさて、今までに糠床プレゼントに当選された方々から質問を
拾ってきて、コチラでまとめていきたいと思います。

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Q1 青梅も買って来たのですがぬか床にはいくつくらい入れればよいでしょうか?
Q2 青梅は入れっぱなしでよいですか?
Q3 定期的に入れるのでしたらこれも冷凍して保存したほうがいいですか?

                           ー2009年6月8日よりー


A1 糠床に加える量は、糠床の量にもよりますが、
   皆さんにお送りした量であれば10個ほど。

A2 青梅は1年間入れっぱなしです。
   糠床の守り神ですね、1年経ったら入れ替えます。

それからもう一つ・・・・
この入れ替えた青梅は食べられないかという質問もいただいていました。

さすがに、1年間入れっぱなしだったのでどうにもです。
そのため綺麗な青梅でなくとも、傷梅で十分だと思います。


A3 定期的には入れませんので冷凍保存の必要もありません。

青梅の殺菌力はホルマリンの3千倍とか。
その殺菌力を糠床にもお借りしようということですね。




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糠床におススメの野菜
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年中出回っているキャベツ!!
使っていって小さくなってきたキャベツを丸ごとズブッと床に漬けておきます。
食べる前に2~3枚剥いで刻みます。
コレが美味しいのよっ!!

あっ!それから・・・・皆さんお判りとは思いますが、
糠漬けも生きています、床から離れると味はドンドン落ちます、
それゆえ食べられる時間を逆算して漬けていって下さいね。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-09 20:05 | 漬物

いつもの手入れ

こんにちは~別館へのお越しありがとうございます。

昨日は当選された「元気ばばさん」「かをるさん」のお宅に無事嫁入りを果たしました。

やはりどのような感想をいただけるのか気に掛かります(^v^)

2009年度のプレゼントの感想から・・・・

>ぬか床、届きました!!箱を開けた瞬間、衝撃でした!
 こんな香りのいいぬか床は初めてです!台所中とってもいいにおいで
 手についたぬか床の匂いをいつまでもクンクンと嗅いでしまいます(笑)

この言葉がすべてと、思えるほどの感想です。

とにかく香りが違うのです!!

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~さてここからはいつもの手入れをば~

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このカメ(一斗)が我が家の糠床のお家です。
この「尻すぼみ」の形が良いのです。
上から押さえつけたものが下に沈みこみ、下の糠床が自然と上に上がって、
うまく対流してくれます。

それから・・・・このカメには蓋がありません。
木蓋にさらしの手ぬぐいを噛ませて、虫の侵入を防いでいます。
コバエはこの乳酸醗酵の香りが大好きですからね。

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カメのふちについた糠床は、ガーゼやさらしの布巾で綺麗に拭っておきます。
コレは漬物を上げたさいにしております。
今はキッチンペーパーもありますから、ガーゼやさらしの布巾でなくとも良いです。
キッチンペーパーならそのまま捨てられますからね。

よく質問のある「足し糠」について
toraさんからも質問が入っていました。

>生糠はお漬物の野菜を出す時に加えるということでしたが、
  塩は糠っ子の味をみながらでいいですか?

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チョッと見えにくいかな?
我が家は毎日米を搗いていますので、その糠をほぼ毎日足しています。
カメが大きいのでそのくらい足しても問題ありません。
硬くなったら、「モルトビール」を注いでやる。
又は葉物野菜のキャベツや大根葉等を加えると水分が多く出ますね。

皆さんのお宅の糠床の量なら表面がうっすらと隠れるくらいですね。
塩については、野菜を入れる際に塩で揉みますし、
また、塩加減についても各家庭で好みがありますから、
漬かった野菜を食べてみてから、塩を振るということで良いと思います。

夏場は乳酸菌も元気一杯です、とても増やしやすい時期ですから、
今までよりも一つ大きなカメに移すつもりで増やしてみませんか?
本家のおばちゃんが言われていた言葉が
『元気な乳酸菌を育てて、その合間にチョコッと野菜を漬けさせてもらう』
この言葉が糠床育成の極意だと思います。

「漬物を漬けてやろう!!」じゃなく、「漬けさせてもらう」ですね。

質問をもう一つ
kokoさんから~
>最近の夏は暑く暑くて…糠床の起き場所は室温35度とかでも大丈夫?
 
暑いのは問題ないですが、あまり暑すぎても辛いでしょうから。
家の中で一番涼しい場所を探して、そこを定位置にしてくださいな。
我が家の場合は玄関が一番涼しいので、玄関先においています。

>冬は2、3日混ぜなくてもいいとあったけど、夏は毎日?

夏場は夏野菜が豊富なので、毎日漬けられると思いますが、
出来れば一日1回は混ぜて欲しいですね。

>野菜のない時期は、何も入れなくてもいいのかな?

乳酸菌も生きていますので、ご飯の準備で出た野菜くずを加えてやるといいです。


こんな感じで・・・・Q&Aも載せていきたいと思いますが・・・・
皆さんいかがでしょうか?
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-05 11:53 | 漬物