ほっこり日記 糠漬け館

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小笠原株 糠床について~その2


糠床をもらって21年、ひたすら 糠床本家のおばちゃんの
教えどおりに手入れして守ってきましたが・・・・

このコーナーのため、お父ちゃんが色々と調べてくれました。

○ 乳酸菌と一口に云っても、種類も多く巾も広く・・・・
  嫌気性菌や好気性菌?

  ヨーグルトやチーズを作る、動物由来 (好動物性) から
  ザワークラウトやピクルス・キムチを作る、植物由来 (好植物性)  まで
  しかも韓国のキムチもそれぞれの家庭で異なる乳酸菌なので味も違うのだとか。

○ 学術的なことは、ラテン語やカタカナばかりで何が何だか判りませーーん!

  なので、家の糠床の育て方についてだけにしましょう~

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① なぜかき混ぜるのか・・・・

○ かき混ぜるのは、夏場は漬け込むときと引き上げるときの2回くらい

  冬場は2日に一度くらいでも良いようです。

○ 糠床の乳酸菌は、 「通性嫌気性菌」 と云って、
  判りやすくは・・・・酸素がない方が活発に活動・増殖します。
  かき混ぜると、少しおとなしくなります。

○ 糠床の表面には、空気中の好気性の雑菌が沢山ついていて、
  糠床をエサに増殖しようとしています(カビなど)。

○ なのでかき混ぜて、表面を中に押し込むと、糠床の中は空気(酸素)がないので、
  増殖できないうえ、乳酸で酸性度が高くなっており、多くの雑菌は死にます。

※ さらに四連乳酸菌 (スタフィロ・コッカス・バルネイ菌) の作る
  抗生物質 (バクテリオシン) により酸に強い微生物も殺菌されて、
  雑菌の生育は抑えられます。(コレは小笠原株特有)

○ かき混ぜて乳酸菌の活動を少し抑え、
  乳酸を作るのを少なくしてもらいます (酸っぱくなるのを防ぐ)とともに、
  雑菌の繁殖を抑えます。

○ すき間をなくし空気中の雑菌やコバエ等の侵入を防ぎ、
  表面を綺麗に均し、清潔にすることが大切です。

○ かき混ぜ一つとっても、簡単だけど奥は深い!!!

○ 混ぜる理由はマダマダありますが、難しいのでまたの機会に・・・・


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糠床 Q&A

Q1 糠の表面が黒っぽくなったり・・・・mintさんからの質問。

A1 糠床の表面が酸化したことによると思われます。
   空気に触れる表面は黒っぽくはなります、中の部分が黄色ければ大丈夫です。
   かき混ぜて、表面を均して空気を抜くようにしてください。

この時期によく聞く茄子の色をよく漬けたい!という質問が・・・・

Q2 茄子の色をよくしたいので「ミョウバン」を使っていいですか?

A2 基本的に天然自然のもの以外は糠床に加えたくありませんので、ミョウバンは使いません。
   鉄釘をいれるとよいとか聞きますが、そうすると他の野菜が黒くなっちゃいますw
   塩で茄子をよく、よく、揉んでアクと水分を絞ってから漬けて見てください。
   
   一番は、食べる直前に引き上げて食卓に出すのがいいと思います。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-22 18:33 | その他

小笠原株 糠床について

○ 東京農大の岡田早苗教授によると、北九州の糠床には、
  他所にない特殊な乳酸菌が、生息しており、
  床を百年、二百年と長生きさせているのだとか・・・・

  ちなみに東京農大の 「菌株保存室」 には、
  なんと!「5000株」の乳酸菌が保存されているそうな!!

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○ 九州大学の石崎文彬先生は、小倉小笠原藩伝来の糠床から、
  抗菌巾の広い 抗生物質 「バクテリオシン」を作る

  乳酸菌(四連乳酸菌、スタフィロ・コッカス・バルネイ)
  を発見されています。

○ この「バクテリオシン」 という抗生物質が、
  糠床の雑菌の生育を抑えているらしい。
  
  さらに捨て漬けでいろんな野菜を常に漬け続けることで、
  野菜のもつ酵素と糠、乳酸菌の働きで、
  香気成分 「ラクトン」 が生成するらしいです。

○ 小笠原藩ゆかりの糠床には、これらの乳酸菌の存在があり、
  糠ミソ臭くない糠床 が長く受け継がれたのかも・・・・

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○ 捨て漬けに使う野菜は、糠のエサとともに、
  醗酵により 酵素 が生成されるものが望ましいようです。

  ということは・・・・
  まだ入れたことはありませんが、
  リンゴや梨の皮なども良いのでは?と、考えられますね。
  
  試しにやってみましょうか・・・・



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糠漬けQ&A

Q1 夏の季節は日に何回くらいかき混ぜてらっしゃいました??

A1 夏場は、漬け時間が短く昼過ぎに野菜を漬けて、夜に引きあげます。
   ということで、日に2回はかき混ぜます。

   何故かき混ぜるのか?というお話はまた次回


Q2 糠床に入れる山椒の枝は取らなくても大丈夫?

A2 山椒の枝は取らなくてもよいです。
   ただ、ミキサーやすり鉢でつぶす(半殺し)にすることは守っていただきたい。

   香りが違いますからね。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-12 12:22 | その他

糠漬けと乳酸菌

こんにちは~今日は朝からお天気がいい!!
暑いです!! コチラ北部九州はまだ梅雨明けしていないんですよね~
でも、そろそろ梅雨明け宣言が出そうなくらいな暑さ><

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色々な乳酸菌について・・・・
(少々調べてみましたの)



「乳酸菌」という名前は、
ある種の細菌が動物の乳を分解して酸を作り、
コレが乳を腐敗させない作用を持つこと(ヨーグルトやチーズ等)で、
この酸を乳酸と呼び、この菌を乳酸菌と名づけたようです。

その後に研究され見つけられた、植物を醗酵分解し同様の作用をする、
同種の菌も乳酸菌と呼ばれてしまったようです。

作られる乳酸は動物由来の菌が作るものも、
植物由来の菌が作るものも、
疲労により筋肉に貯まる乳酸も同じものです。

一言で「乳酸菌」と言っても色々あるのですね。

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さてさて、今までに糠床プレゼントに当選された方々から質問を
拾ってきて、コチラでまとめていきたいと思います。

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Q1 青梅も買って来たのですがぬか床にはいくつくらい入れればよいでしょうか?
Q2 青梅は入れっぱなしでよいですか?
Q3 定期的に入れるのでしたらこれも冷凍して保存したほうがいいですか?

                           ー2009年6月8日よりー


A1 糠床に加える量は、糠床の量にもよりますが、
   皆さんにお送りした量であれば10個ほど。

A2 青梅は1年間入れっぱなしです。
   糠床の守り神ですね、1年経ったら入れ替えます。

それからもう一つ・・・・
この入れ替えた青梅は食べられないかという質問もいただいていました。

さすがに、1年間入れっぱなしだったのでどうにもです。
そのため綺麗な青梅でなくとも、傷梅で十分だと思います。


A3 定期的には入れませんので冷凍保存の必要もありません。

青梅の殺菌力はホルマリンの3千倍とか。
その殺菌力を糠床にもお借りしようということですね。




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糠床におススメの野菜
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年中出回っているキャベツ!!
使っていって小さくなってきたキャベツを丸ごとズブッと床に漬けておきます。
食べる前に2~3枚剥いで刻みます。
コレが美味しいのよっ!!

あっ!それから・・・・皆さんお判りとは思いますが、
糠漬けも生きています、床から離れると味はドンドン落ちます、
それゆえ食べられる時間を逆算して漬けていって下さいね。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-09 20:05 | 漬物

初めまして。

我が家の糠床についてお話していきたいなと・・・・
本家「ほっこり日記」の別館としてオープンしました。

我が家の糠床は、今年161年になります。
161年前というと・・・・嘉永3年ですって!!
嘉永3年6月27日には小泉八雲さんが誕生しておられます。

我が家に嫁入りしてきた折には、140歳!!
1年間詣でてようやく分けていただいた糠床さまです。

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糠床とは・・・・
保存食品であり塩分が多いが同時にカリウムも多く含まれるため問題がない。
また乳酸菌や酵母により有害物質を分解する効力が高く、
腸内を清浄に保ち健康維持に大変よい。

植物性乳酸菌は動物性乳酸菌の10倍もの腸内生存率を誇る。
動物性乳酸菌のほとんどは胃酸で死滅してしまうが、
ぬか漬けに含まれる乳酸菌は腸まで届いて整腸作用に有効に働く(プロバイオティクス)。

と、Wikipediaにのっています。

色々調べてみた処、このぬか床は(小笠原株)らしいと判りました。
小笠原藩に伝わるもので、今でも小倉城の(漬物館)に当時の株が伝わり受け継がれています。
(3百数十年とかでした・・・・)

図書館で調べたところ、この小笠原株は乳酸菌の種類が通常のものと違い、
芳香性の特殊な菌とかで、いわゆる糠みそ臭くなく、イイにおいがします。

育成方法も通常の床と違い、ゆるゆると、容器を傾けると表面が傾く位で育成します。

それゆえ、本家は冬場でも白菜漬け等の漬物は漬けないのです。

なにせ、代々守り続けてきた女たちの名前が書かれた家系図があるくらい!!

我が家の糠床もあちこちに嫁入りして、孫まで合わせると100軒ほど・・・・

本家「ほっこり日記」でもプレゼントとして今までに17名のお宅へ・・・・

育て方等の質問もいただいています。

コチラでQ&Aの形式でもアップしていけたら、皆さんと共有できると思います。
どうぞよろしくお願いいたします。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-04 14:01