ほっこり日記 糠漬け館

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糠漬けと乳酸菌

こんにちは~今日は朝からお天気がいい!!
暑いです!! コチラ北部九州はまだ梅雨明けしていないんですよね~
でも、そろそろ梅雨明け宣言が出そうなくらいな暑さ><

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色々な乳酸菌について・・・・
(少々調べてみましたの)



「乳酸菌」という名前は、
ある種の細菌が動物の乳を分解して酸を作り、
コレが乳を腐敗させない作用を持つこと(ヨーグルトやチーズ等)で、
この酸を乳酸と呼び、この菌を乳酸菌と名づけたようです。

その後に研究され見つけられた、植物を醗酵分解し同様の作用をする、
同種の菌も乳酸菌と呼ばれてしまったようです。

作られる乳酸は動物由来の菌が作るものも、
植物由来の菌が作るものも、
疲労により筋肉に貯まる乳酸も同じものです。

一言で「乳酸菌」と言っても色々あるのですね。

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さてさて、今までに糠床プレゼントに当選された方々から質問を
拾ってきて、コチラでまとめていきたいと思います。

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Q1 青梅も買って来たのですがぬか床にはいくつくらい入れればよいでしょうか?
Q2 青梅は入れっぱなしでよいですか?
Q3 定期的に入れるのでしたらこれも冷凍して保存したほうがいいですか?

                           ー2009年6月8日よりー


A1 糠床に加える量は、糠床の量にもよりますが、
   皆さんにお送りした量であれば10個ほど。

A2 青梅は1年間入れっぱなしです。
   糠床の守り神ですね、1年経ったら入れ替えます。

それからもう一つ・・・・
この入れ替えた青梅は食べられないかという質問もいただいていました。

さすがに、1年間入れっぱなしだったのでどうにもです。
そのため綺麗な青梅でなくとも、傷梅で十分だと思います。


A3 定期的には入れませんので冷凍保存の必要もありません。

青梅の殺菌力はホルマリンの3千倍とか。
その殺菌力を糠床にもお借りしようということですね。




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糠床におススメの野菜
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年中出回っているキャベツ!!
使っていって小さくなってきたキャベツを丸ごとズブッと床に漬けておきます。
食べる前に2~3枚剥いで刻みます。
コレが美味しいのよっ!!

あっ!それから・・・・皆さんお判りとは思いますが、
糠漬けも生きています、床から離れると味はドンドン落ちます、
それゆえ食べられる時間を逆算して漬けていって下さいね。
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# by hokkori-hime-2 | 2011-07-09 20:05 | 漬物

21年ぶりの本家

こんにちは~昨日、空海望さんのお宅へも嫁入りを果たしました。
さっそくエビスで固めの杯を交わしていただけたようです。
空海望さん、これからもよろしくお願いいたします。

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さて、この糠床館開設に際して、お父ちゃんが21年ぶりに糠床の本家へ・・・・

おばちゃんも足が弱ったといっておられましたが、
玄関先にはネコ車に積んだ長靴やカッパや農具が・・・・
まだまだ健在なようです。

娘さんが60になられたそうです!!

そうよね~私が4○歳になったんだもん(笑)

糠床本家の写真を撮ってきました。

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沢山の山椒!!たくさんの捨て漬け野菜も。
左上は蕗ですね、コレは入れっぱなし・・・・私も忘れていました反省。
右上は出し昆布。
水分が多いですね、我が家よりもずいぶん・・・・
人参にキャベツ♪
それから柚子の皮に細かくなった野菜くず・・・・


山椒の実は裏庭に大きな木があり、まだまだ、実がたわわになっていました。
孫が来たときにちぎってもらうと言っておられました。

そうよね~山椒は買うとお高いですもん。

家に来て21年! 
「茨城や北海道にまで孫が行っていますよぉ~」と、お話したら、
とっても喜んでくださいました。
また、本家の糠床を持たせてくださいました。
本家は我が家のよりももっと、ズブズブですね・・・・
初心に帰ってもう一度。
   
      ↓ 本家の糠床
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それから、どのくらいのユルユルさかといいますと
カメを傾けると・・・・

  ↓ 我が家のカメです。
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21年ぶりに姉妹が合体です^^

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とっても、とっても、香りがいい~~

おばちゃん、ありがとうね~
またゆっくり伺いますね^^
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# by hokkori-hime-2 | 2011-07-06 12:26 | 漬物

いつもの手入れ

こんにちは~別館へのお越しありがとうございます。

昨日は当選された「元気ばばさん」「かをるさん」のお宅に無事嫁入りを果たしました。

やはりどのような感想をいただけるのか気に掛かります(^v^)

2009年度のプレゼントの感想から・・・・

>ぬか床、届きました!!箱を開けた瞬間、衝撃でした!
 こんな香りのいいぬか床は初めてです!台所中とってもいいにおいで
 手についたぬか床の匂いをいつまでもクンクンと嗅いでしまいます(笑)

この言葉がすべてと、思えるほどの感想です。

とにかく香りが違うのです!!

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~さてここからはいつもの手入れをば~

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このカメ(一斗)が我が家の糠床のお家です。
この「尻すぼみ」の形が良いのです。
上から押さえつけたものが下に沈みこみ、下の糠床が自然と上に上がって、
うまく対流してくれます。

それから・・・・このカメには蓋がありません。
木蓋にさらしの手ぬぐいを噛ませて、虫の侵入を防いでいます。
コバエはこの乳酸醗酵の香りが大好きですからね。

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カメのふちについた糠床は、ガーゼやさらしの布巾で綺麗に拭っておきます。
コレは漬物を上げたさいにしております。
今はキッチンペーパーもありますから、ガーゼやさらしの布巾でなくとも良いです。
キッチンペーパーならそのまま捨てられますからね。

よく質問のある「足し糠」について
toraさんからも質問が入っていました。

>生糠はお漬物の野菜を出す時に加えるということでしたが、
  塩は糠っ子の味をみながらでいいですか?

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チョッと見えにくいかな?
我が家は毎日米を搗いていますので、その糠をほぼ毎日足しています。
カメが大きいのでそのくらい足しても問題ありません。
硬くなったら、「モルトビール」を注いでやる。
又は葉物野菜のキャベツや大根葉等を加えると水分が多く出ますね。

皆さんのお宅の糠床の量なら表面がうっすらと隠れるくらいですね。
塩については、野菜を入れる際に塩で揉みますし、
また、塩加減についても各家庭で好みがありますから、
漬かった野菜を食べてみてから、塩を振るということで良いと思います。

夏場は乳酸菌も元気一杯です、とても増やしやすい時期ですから、
今までよりも一つ大きなカメに移すつもりで増やしてみませんか?
本家のおばちゃんが言われていた言葉が
『元気な乳酸菌を育てて、その合間にチョコッと野菜を漬けさせてもらう』
この言葉が糠床育成の極意だと思います。

「漬物を漬けてやろう!!」じゃなく、「漬けさせてもらう」ですね。

質問をもう一つ
kokoさんから~
>最近の夏は暑く暑くて…糠床の起き場所は室温35度とかでも大丈夫?
 
暑いのは問題ないですが、あまり暑すぎても辛いでしょうから。
家の中で一番涼しい場所を探して、そこを定位置にしてくださいな。
我が家の場合は玄関が一番涼しいので、玄関先においています。

>冬は2、3日混ぜなくてもいいとあったけど、夏は毎日?

夏場は夏野菜が豊富なので、毎日漬けられると思いますが、
出来れば一日1回は混ぜて欲しいですね。

>野菜のない時期は、何も入れなくてもいいのかな?

乳酸菌も生きていますので、ご飯の準備で出た野菜くずを加えてやるといいです。


こんな感じで・・・・Q&Aも載せていきたいと思いますが・・・・
皆さんいかがでしょうか?
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# by hokkori-hime-2 | 2011-07-05 11:53 | 漬物

初めまして。

我が家の糠床についてお話していきたいなと・・・・
本家「ほっこり日記」の別館としてオープンしました。

我が家の糠床は、今年161年になります。
161年前というと・・・・嘉永3年ですって!!
嘉永3年6月27日には小泉八雲さんが誕生しておられます。

我が家に嫁入りしてきた折には、140歳!!
1年間詣でてようやく分けていただいた糠床さまです。

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糠床とは・・・・
保存食品であり塩分が多いが同時にカリウムも多く含まれるため問題がない。
また乳酸菌や酵母により有害物質を分解する効力が高く、
腸内を清浄に保ち健康維持に大変よい。

植物性乳酸菌は動物性乳酸菌の10倍もの腸内生存率を誇る。
動物性乳酸菌のほとんどは胃酸で死滅してしまうが、
ぬか漬けに含まれる乳酸菌は腸まで届いて整腸作用に有効に働く(プロバイオティクス)。

と、Wikipediaにのっています。

色々調べてみた処、このぬか床は(小笠原株)らしいと判りました。
小笠原藩に伝わるもので、今でも小倉城の(漬物館)に当時の株が伝わり受け継がれています。
(3百数十年とかでした・・・・)

図書館で調べたところ、この小笠原株は乳酸菌の種類が通常のものと違い、
芳香性の特殊な菌とかで、いわゆる糠みそ臭くなく、イイにおいがします。

育成方法も通常の床と違い、ゆるゆると、容器を傾けると表面が傾く位で育成します。

それゆえ、本家は冬場でも白菜漬け等の漬物は漬けないのです。

なにせ、代々守り続けてきた女たちの名前が書かれた家系図があるくらい!!

我が家の糠床もあちこちに嫁入りして、孫まで合わせると100軒ほど・・・・

本家「ほっこり日記」でもプレゼントとして今までに17名のお宅へ・・・・

育て方等の質問もいただいています。

コチラでQ&Aの形式でもアップしていけたら、皆さんと共有できると思います。
どうぞよろしくお願いいたします。
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# by hokkori-hime-2 | 2011-07-04 14:01