ほっこり日記 糠漬け館

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カテゴリ:その他( 2 )

小笠原株 糠床について~その2


糠床をもらって21年、ひたすら 糠床本家のおばちゃんの
教えどおりに手入れして守ってきましたが・・・・

このコーナーのため、お父ちゃんが色々と調べてくれました。

○ 乳酸菌と一口に云っても、種類も多く巾も広く・・・・
  嫌気性菌や好気性菌?

  ヨーグルトやチーズを作る、動物由来 (好動物性) から
  ザワークラウトやピクルス・キムチを作る、植物由来 (好植物性)  まで
  しかも韓国のキムチもそれぞれの家庭で異なる乳酸菌なので味も違うのだとか。

○ 学術的なことは、ラテン語やカタカナばかりで何が何だか判りませーーん!

  なので、家の糠床の育て方についてだけにしましょう~

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① なぜかき混ぜるのか・・・・

○ かき混ぜるのは、夏場は漬け込むときと引き上げるときの2回くらい

  冬場は2日に一度くらいでも良いようです。

○ 糠床の乳酸菌は、 「通性嫌気性菌」 と云って、
  判りやすくは・・・・酸素がない方が活発に活動・増殖します。
  かき混ぜると、少しおとなしくなります。

○ 糠床の表面には、空気中の好気性の雑菌が沢山ついていて、
  糠床をエサに増殖しようとしています(カビなど)。

○ なのでかき混ぜて、表面を中に押し込むと、糠床の中は空気(酸素)がないので、
  増殖できないうえ、乳酸で酸性度が高くなっており、多くの雑菌は死にます。

※ さらに四連乳酸菌 (スタフィロ・コッカス・バルネイ菌) の作る
  抗生物質 (バクテリオシン) により酸に強い微生物も殺菌されて、
  雑菌の生育は抑えられます。(コレは小笠原株特有)

○ かき混ぜて乳酸菌の活動を少し抑え、
  乳酸を作るのを少なくしてもらいます (酸っぱくなるのを防ぐ)とともに、
  雑菌の繁殖を抑えます。

○ すき間をなくし空気中の雑菌やコバエ等の侵入を防ぎ、
  表面を綺麗に均し、清潔にすることが大切です。

○ かき混ぜ一つとっても、簡単だけど奥は深い!!!

○ 混ぜる理由はマダマダありますが、難しいのでまたの機会に・・・・


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糠床 Q&A

Q1 糠の表面が黒っぽくなったり・・・・mintさんからの質問。

A1 糠床の表面が酸化したことによると思われます。
   空気に触れる表面は黒っぽくはなります、中の部分が黄色ければ大丈夫です。
   かき混ぜて、表面を均して空気を抜くようにしてください。

この時期によく聞く茄子の色をよく漬けたい!という質問が・・・・

Q2 茄子の色をよくしたいので「ミョウバン」を使っていいですか?

A2 基本的に天然自然のもの以外は糠床に加えたくありませんので、ミョウバンは使いません。
   鉄釘をいれるとよいとか聞きますが、そうすると他の野菜が黒くなっちゃいますw
   塩で茄子をよく、よく、揉んでアクと水分を絞ってから漬けて見てください。
   
   一番は、食べる直前に引き上げて食卓に出すのがいいと思います。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-22 18:33 | その他

小笠原株 糠床について

○ 東京農大の岡田早苗教授によると、北九州の糠床には、
  他所にない特殊な乳酸菌が、生息しており、
  床を百年、二百年と長生きさせているのだとか・・・・

  ちなみに東京農大の 「菌株保存室」 には、
  なんと!「5000株」の乳酸菌が保存されているそうな!!

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○ 九州大学の石崎文彬先生は、小倉小笠原藩伝来の糠床から、
  抗菌巾の広い 抗生物質 「バクテリオシン」を作る

  乳酸菌(四連乳酸菌、スタフィロ・コッカス・バルネイ)
  を発見されています。

○ この「バクテリオシン」 という抗生物質が、
  糠床の雑菌の生育を抑えているらしい。
  
  さらに捨て漬けでいろんな野菜を常に漬け続けることで、
  野菜のもつ酵素と糠、乳酸菌の働きで、
  香気成分 「ラクトン」 が生成するらしいです。

○ 小笠原藩ゆかりの糠床には、これらの乳酸菌の存在があり、
  糠ミソ臭くない糠床 が長く受け継がれたのかも・・・・

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○ 捨て漬けに使う野菜は、糠のエサとともに、
  醗酵により 酵素 が生成されるものが望ましいようです。

  ということは・・・・
  まだ入れたことはありませんが、
  リンゴや梨の皮なども良いのでは?と、考えられますね。
  
  試しにやってみましょうか・・・・



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糠漬けQ&A

Q1 夏の季節は日に何回くらいかき混ぜてらっしゃいました??

A1 夏場は、漬け時間が短く昼過ぎに野菜を漬けて、夜に引きあげます。
   ということで、日に2回はかき混ぜます。

   何故かき混ぜるのか?というお話はまた次回


Q2 糠床に入れる山椒の枝は取らなくても大丈夫?

A2 山椒の枝は取らなくてもよいです。
   ただ、ミキサーやすり鉢でつぶす(半殺し)にすることは守っていただきたい。

   香りが違いますからね。
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-12 12:22 | その他