ほっこり日記 糠漬け館

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糠床Q&A 2

こんにちは~梅雨もあけ毎日暑い日が続きますね。
今週は台風6号の動きも気になるところです・・・・
さてそんな暑い夏の糠床管理を書いていこうかと思います。

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夏休みにお盆休み~旅行等で家を開ける機会も多くなりますね。
そんな時の対処法をば。

そらさんからも質問が来ていました。

Q 1週間程、実家へ帰省する予定です。
  その間、混ぜることができないのでどうしたものかと思い、ご相談です。


A 表面に霜が降りたくらいの感じで塩をふり、
  冷蔵庫へ入れておけば大丈夫だと思います。

そらさんもこの方法でバッチリ大丈夫だったとのことでした。

○ 糠床の管理の基本は、毎日のかき混ぜです。
  旅行で家を開ける場合は、それが出来ませんね。
  
  カビや「産膜酵母」が生えるのは糠床の表面だけなんですよね。
  それゆえ、霜が降りたような感じで「塩」を振るんですね、
  塩が菌の抑制をしてくれます。
  糠床に混ぜ込んでは糠床の塩分が強くなりすぎますので、表面だけです。
  冷蔵庫に入れられれば一番いいです。

  容器の問題や冷蔵庫の大きさの関係で、糠床をしまえない場合は、
  塩を振って、さらにラップでピッチリと蓋をします。
  
  空気に触れないようにするんですね。

  さらに密着するように重石を乗せるという手もありますね。

  留守中は家の中も夏場は暑くなりますので、お風呂に水を張っておき、
  カメの肩くらいまで沈めておくという手もあります。
 
  糠床の温度が40度を超えると異常発酵のおそれがありますので。


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糠床の保管場所について

kokoさんからの質問がきていました。

Q2 最近の夏は暑く暑くて…糠床の起き場所は室温35度とかでも大丈夫?

A2 確かに夏場は人間も耐えられないくらいの暑さですよね・・・・
   糠床にとって一番いい温度は、人間同様に春や秋の気候がいいですね。

   直射日光の当たらない涼しい場所がベストですね。

○ 反対に寒いさむい、冬場はどうかといいますと、
  マイナスにならなければ大丈夫です。
  ただ糠床の醗酵はゆっくりになりますね、それゆえ漬け時間を長くします。


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糠床につける野菜

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出し昆布を糠床に入れますよね、その場合はかなり長くつけておきますが、
出汁をとった後の昆布は一晩で食べられます。
これがね~また美味しいのよっ!!

皆様も出汁をとった後の昆布は捨てずに糠床に入れてみてくださいね~♪

それから・・・・以前にご紹介した小さくなったキャベツ!!
嫁入り先のかをるさんが紹介されていたのですが、
>もう、とっても、おいしい~。

この糠床姫で漬けた野菜はパンに挟んでもおいしい。

という訳で、朝のパンにも定番化。

最近は、ライ麦を少し混ぜたパン。

ほうほう!!糠漬けのキャベツをパンに挟む!って発想はなかったなと。
よくよく考えてみれば・・・・
「ザワークラウト」も千切りにしたキャベツを塩水・香辛料で塩漬けにしたものです。
空気中の乳酸菌などによって酸っぱくなっているのよね。

菌は違えども乳酸醗酵?食品です。

キャベツの糠付漬けは、日本版ザワークラウト!!
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by hokkori-hime-2 | 2011-07-18 14:11 | 漬物