ほっこり日記 糠漬け館

hokorin2.exblog.jp
ブログトップ

小笠原株 糠床について

○ 東京農大の岡田早苗教授によると、北九州の糠床には、
  他所にない特殊な乳酸菌が、生息しており、
  床を百年、二百年と長生きさせているのだとか・・・・

  ちなみに東京農大の 「菌株保存室」 には、
  なんと!「5000株」の乳酸菌が保存されているそうな!!

d0243745_12151722.jpg


○ 九州大学の石崎文彬先生は、小倉小笠原藩伝来の糠床から、
  抗菌巾の広い 抗生物質 「バクテリオシン」を作る

  乳酸菌(四連乳酸菌、スタフィロ・コッカス・バルネイ)
  を発見されています。

○ この「バクテリオシン」 という抗生物質が、
  糠床の雑菌の生育を抑えているらしい。
  
  さらに捨て漬けでいろんな野菜を常に漬け続けることで、
  野菜のもつ酵素と糠、乳酸菌の働きで、
  香気成分 「ラクトン」 が生成するらしいです。

○ 小笠原藩ゆかりの糠床には、これらの乳酸菌の存在があり、
  糠ミソ臭くない糠床 が長く受け継がれたのかも・・・・

d0243745_12155258.jpg


○ 捨て漬けに使う野菜は、糠のエサとともに、
  醗酵により 酵素 が生成されるものが望ましいようです。

  ということは・・・・
  まだ入れたことはありませんが、
  リンゴや梨の皮なども良いのでは?と、考えられますね。
  
  試しにやってみましょうか・・・・



d0243745_12145054.gif


糠漬けQ&A

Q1 夏の季節は日に何回くらいかき混ぜてらっしゃいました??

A1 夏場は、漬け時間が短く昼過ぎに野菜を漬けて、夜に引きあげます。
   ということで、日に2回はかき混ぜます。

   何故かき混ぜるのか?というお話はまた次回


Q2 糠床に入れる山椒の枝は取らなくても大丈夫?

A2 山椒の枝は取らなくてもよいです。
   ただ、ミキサーやすり鉢でつぶす(半殺し)にすることは守っていただきたい。

   香りが違いますからね。
[PR]
by hokkori-hime-2 | 2011-07-12 12:22 | その他